Cinquième épisode de notre série de l'été Objectif Paillard
, celui que vous attendiez tous, la grande star des poivrots médiévaux, j'ai nommé :
l'Ypocras !
La recette de Beaujarret :
- 12 bouteilles de Bourgogne genre Passetougrain
- 2 kg de miel liquide tièdi (pour le fluidifier)
- 2 cuillères à soupe de gingembre en poudre (si c'est du frais, le retirer au bout de 3 jours de fermentation)
- 2 cuillères à soupe de cardamome en poudre
- 2 cuillères à soupe de canelle en poudre
- 1 cuillères à soupe de clou de girofle
- 1 cuillères à café d'anis vert en poudre
Bien mélanger le tout dans un faitout de 10 L en inox. Laisser macérer au moins 3 jours en remuant de temps en temps. Goûter et ajuster si nécessaire.
Filtrer et mettre dans les bouteilles, plus 2 que vous garderez pour vous pour la peine. On peut les garder plusieurs mois en cave, debout.
La recette de Perline :
- 1 bouteille de 75cl de vin blanc
- 2 batons de canelle
- 4 clou de girofle
- 100 g de miel
- 2 cuillères à café de noix de muscade
- 1 ou 2 tranche de gingembre frais
- une pincée de coriandre
- une pincée de cumin
- deux cardamomes
Laisser reposer une semaine et boire ! (avec150g de miel, 24h suffisent)
La recette de Dame Alexandra :
- une bouteille de vin rouge (bordeaux)
- 200 g de miel
- 1 cuillère à café de gingembre
- 3 clous de girofle
- 2 cuillères à café de cannelle
- 1 cuillère à café de noix de muscade
Préparé le lundi, mis en bouteille le jeudi.
La recette de Maître Trangmar :
- 1 bouteille de 75 cl de passetougrain
- 1 bouchon d'eau de rose
- 1 centilitre de kirsch
- 150 grammes de miel de sapin
- 70 grammes de cannelle en poudre (ou en baton)
- 1 cuillère à café de noix de muscade en poudre (ou du macis)
- 4 clous de girofle
- 1 cuillère à café et demie de gingembre en poudre
- 7 grains de coriandre
- 5 baies de genièvre
- 5 graines de cardamome grise
- 2 graines de badiane (anis étoilé)
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de citronnelle
- 1/2 baton de réglisse
- 1 pincée d'origan (marjolaine sauvage)
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée de basilic
- Un tout petit peu de sauge (pour donner une amertume surprenante)
- Des feuilles de thé vert
- De la menthe frâiche.
- Un peu de mignonette de poivre (poivre blanc et noir écrasé).
- Un peu d'estragon
Mettre le miel dans une casserole et un fond de vin à feu doux, remuer, rajouter le sucre en poudre pour qu'il fonde. Verser le reste de vin et laisser à feu doux jusqu'à fremissement. Couper le feu.
Pendant ce temps, dans un petit pot à part, déposer les épices. Couper transversalement le baton de réglisse en copeaux, de meme avec les deux gousses de vanille qu'on écrase ensuite. Mettre les autres épices en poudre ou les grains.
Quand on arrête le feu sous la casserole, verser la préparation d'épices dans une mignonnette qu'on mettra plus tard dans le bol qui recevra les liquides.
Verser l'eau de rose et le décilitre de Kirsh qui permettra d'éviter d'éventuels désagréments causés par la refermentation (en plus ça donne un petit goût supplémentaire de cerise qu'on sent bien et qui est très agréable).
Recouvrir avec un couvercle de casserole et laisser refroidir complètement.
Une fois ma casserole froide, verser la préparation dans un saladier. Normalement ça doit sentir plutôt le vin chaud cannelle vanille mais si vous avez le nez fin ou la palais habitué, vous devriez ressentir tous les ingrédients. Si ça ne va pas, vous pouvez rajouter un peu de tout sauf de la noix de muscade (ne pas dépasser la dose prescrite pour celle-ci).
Couvrir la préparation et la mettre à l'ombre et au frais (Pas dans une oubliette, mais plutôt dans un frigo). La laisser deux jours, mais chaque soir la remuer un peu pendant cinq minutes, puis la recouvrir à nouveau. Puis enlèver la mignonnette et laisser ventiler une heure.
Et là commence alors le multi filtrage avec épuisette, écumoir, passoire, chinois auquel on adjoint un tissus tampon léger. Goutez un peu pour voir. Déjà ça s'annonce pas trop mal.
Après 3 filtrages (grand maximum et vraiment si vous êtes perfectionniste) la messe est dite. Si vous avez encore des petits dépôts, ne vous inquiétez pas, ils resteront au fond de la bouteille de toute façon. Mettez en bouteille.
La bouteille en question sera bien évidemment une bouteille de limonade à l'ancienne avec le fermoir metallique autour du bouchon.
Trois jours plus tard refiltrer et redécanter à l'air libre une heure. Laver la bouteille. Reverser à nouveau la mixture.
Ne pas la remplir complètement : laisser un peu de marge, c'est une sécurité supplémentaire. Cette bouteille hermétiquement fermée peut être stockée dans une cave, allongée. On peut la conserver au maximum un mois.
Variations dans les épices :
On peut utiliser aussi des boutons de rose séchés, du sucre à la place du miel, voire du sucre de canne, de l'eau de rose (se trouve en épicerie arabe), remplacer le ginfembre par du garingal (se trouve en épicerie asiatique sous le nom de galanga), des graines de paradis (ou maniguette, qu'on peut remplacer par du poivre ou de la cardamome)
Source : un post sur le forum GMA